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        美味軟嫩的魚糕讓你新年只吃魚不卡刺~

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        吃貨電臺

        說到吃魚,還是有些尷尬:很喜歡吃魚,但不太會挑刺,所以經常被魚刺卡到,盡管還沒有嚴重到去醫院的程度,心里還是有些顧忌。有些朋友建議吃那些刺少的魚,鼠小弟認為,魚刺是魚的骨頭,骨頭周圍的肉是很好吃的,刺少的魚肉不如刺多的魚好吃。


        吃魚又不卡刺,這很矛盾啊,直到我在湖北吃到了它—魚糕,鮮嫩爽滑,魚味濃郁,最主要的是沒有魚刺。尤其在荊州地區,魚糕更是一種文化,逢年過節魚糕更是必不可少。


        1、魚糕的傳說和歷史

        魚糕是將魚去刺將魚肉制成肉糜,再加入一些輔料蒸制而成的呈糕狀的食物。魚糕誕生于荊楚大地的湖北,歷史也是很悠久的。《國語.楚語》中記載“國君有牛享,大夫有羊饋,士有豚犬之,庶人有魚炙之薦”,吃魚自古在民間百姓中就很常見。湖北地區河流湖泊廣布,盛產淡水魚,直到現在也是最大的淡水魚產區之一,魚糕產生于這里也是有基礎的。

        相傳魚糕是上古時期舜帝妃子女英所創,娥皇女英是一對姐妹,同為舜帝的妃子。一次,娥皇與女英隨舜帝來到了今湖北境內的柳浪湖。娥皇深感旅途疲憊,食欲不振,繼續下去很難再繼續隨帝南巡。聰明的女英知道姐姐喜歡吃魚,于是就地捕魚,去除魚頭、魚尾、魚刺,把魚肉剁成泥,用水蒸成魚糕。娥皇嘗了,非常喜歡,吃了幾次,身體也漸漸好了起來。娥皇又稱湘妃,所以魚糕也稱“湘妃糕”。


        相比娥皇女英的傳說,魚糕誕生于春秋時期的楚國可能更有說服力。楚文王有一次吃魚,被魚刺卡到喉嚨,于是將司宴官斬首了。后繼者的廚師們在給楚文王做魚時,就將魚去除頭尾,并小心翼翼地將魚刺挑干凈,把魚剁碎,擠成圓形,做成魚丸給楚文王食用,后來逐漸發展成蒸制的魚糕,并且成為楚國宮廷宴會的頭道菜品。


        2、魚糕咋做

        吃魚的好處已經越來越得到大家的共識,魚肉中含有不飽和脂肪酸,屬于比較優質的脂肪。維生素的B12對于心腦血管有很好的保護作用,做成魚糕更容易消化,很適合小朋友和老年人吃。如果有時間的話,自己在家做做魚糕也是很不錯的選擇呢。


        原料:淡水魚(草魚、鰱魚、鯽魚、鯉魚等)2-3千克,豬肉肥膘200克,雞蛋4-5顆

        配料:蔥末、姜水、精鹽、味精、白酒、白胡椒粉、淀粉適量

         

        做魚糜

        將魚洗凈、去除魚鱗、內臟等;然后從背部剖開,再用平推的切法,將魚肉從魚骨魚刺上剔除出來;再把魚皮也按照同樣的方法去掉,將魚肉切成片;如果希望魚糕更潔白好看,可以將魚肉中的紅色部分也去除。


        清水中加入適量料酒,再將魚片放入其中浸泡去除腥味;豬肉膘切成小塊(主要是讓魚糕口感更彈滑,不喜歡吃豬肉可以用明膠、魔芋粉代替);將泡好的魚片和豬肉一起剁成肉泥,這個步驟也可以用攪拌機制作,不過鼠小弟建議手工切剁,口感更好;其中可以放些姜或者加點姜水,這個步驟可以改變魚肉的組織,使得魚肉蛋白更好釋出,彈性更好。


         

        拌魚糜

        將3顆雞蛋的淡黃與蛋清分離,蛋清放入碗中,蛋黃備用,將蔥切成蔥花(盡量留取蔥白部分,顏色潔白好看),適量淀粉加入做成水淀粉;將蛋清、水淀粉、姜水、蔥花、適量鹽、味精放入肉泥(糜)中,按照順時針方向攪拌。


         

        蒸魚糕

        放入一碗清水,將拌好的魚糜取一點放入清水中,如果魚糜漂浮在清水上就說明魚糜已經拌好。取出蒸鍋,為防止魚糜滴漏,蒸鍋上可以鋪一層薄膜;將魚糜倒入蒸鍋,大火蒸20-25分鐘左右;開蓋使水蒸氣散發一下,然后將剛才剩余的蛋黃打散、均勻地抹撒在魚糜上,蓋上蓋子大火繼續蒸5分鐘即可。


         

        3、魚糕美味

        蒸好的魚糕潔白有均勻的小氣孔,魚糕外面還有一層金黃的蛋黃,很好看。看著好看,那吃起來怎么樣呢?

         

        直接吃

        剛蒸好的魚糕切好裝盤就可以直接吃了,口感特別滑嫩,味道有濃濃的魚味。鼠小弟覺得直接吃就已經很好了,加上別的調料反而會影響魚糕的本味。不過喜歡口味豐富一些的朋友可以在蒸魚糕時加上一些其他的配料,比如剁椒、蔬菜,也可以蘸一些調料來吃。

         

        魚糕湯

        魚糕時間長了會有些發硬,味道也會有些淡淡的腥氣,這時候用來做魚糕湯就更合適了。放點粉絲、蔬菜,再將魚糕放入清水中煮熟,味道一下子就鮮了起來,湯汁鮮美,魚糕也恢復了軟嫩彈滑,也可以用魚糕湯煮些面,鮮美極了。

         

        魚糕粥

        魚糕還可以做成主食,用魚糕代替魚片煮成粥做成早餐或者夜宵是很適合的。魚糕中加入了一些調料,腥味已經降低很多,同時完全避免了有魚刺的問題。

         

        煎炒烹炸

        魚糕味道鮮美、清淡,與其他食材搭配可以發揮自身的鮮味,還可以吸收其他食材的味道,是很好的配料,煎炒烹炸樣樣精通。

         

        日本魚糕

        除了中國食用魚糕之外,日本也是魚糕的大國,不過日本魚糕的起步較晚,基本是工業制作的魚糕,相比中國的魚糕,日本的魚糕種類比較多,最主要的是日本魚糕的原料除了淡水魚之外,還加入了海魚,味道更加濃郁一些。日本魚糕可以直接吃,蘸取一些芥末醬油味道有些壽司的感覺,也可以作為配料,比如魚糕蒸蛋。

         

        韓國魚糕

        東亞的美食基本都是互相影響的,韓國也有魚糕,不過相比中國和日本,韓國的魚糕一般是在小店里做成類似于關東煮的魚糕串,魚糕的形狀也不是呈塊狀,而是扁扁的與糕餅,卷起來用竹簽穿起來,放到高湯中煮食,味道好,熱量也不高,很受歡迎。

         

        4、魚糕的兄弟姐妹

        魚糕誕生于湖北,在湖北除了魚糕之外,與魚糕的材料類似,制作方法有所區別的美味也有很多,比如魚圓和魚面。

         

        魚圓

        魚圓其實就是魚肉丸子,制作方法與魚糕很相似,將魚肉制成魚泥(糜),用手攥成圓圓的丸子形狀,最后也不是蒸熟而是放入水中煮熟。水中加入各種其他食材就成了美味的魚圓湯。


        將魚圓煮制8成熟撈起,就可以作為食材了,炒食、頓食都很好,鼠小弟最喜歡的是涮火鍋,彈滑鮮美。

         

        魚面

        魚面也是很討巧的一道美食,魚面的制作也是將魚做成魚肉泥(糜)里面加上淀粉、小麥面粉等,搟成面餅再切成面條的形狀。魚面做法與其他面條的做法也很類似,面條中多了魚肉的鮮味,口感也更滑爽了。

         除了魚圓與魚面,隨著現代食品工業的發展,魚糜的制作也非常的簡單和方便了,由此發展而來的夾心魚丸、蟹棒、魚棒等越來越豐富,也是火鍋的最佳伴侶呢。



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