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        一塊米花糖與你的前世今生

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        對于上了年紀的重慶人來說,提起“米花糖”,腦海中必會浮現如此畫面,青石板鋪就的古樸街道上,一位老者緩緩走來,一頭是小爐子與開水,另一頭是白花花的米花糖,伴隨著一聲悠長的吆喝:“炒米糖開水哦……”清甜的香味隨著水汽彌漫開來,甚至飄滿整個街道……


        米花糖的前身即為炒米糖,而現代的80、90一代的重慶人關于米花糖的回憶,便是那湖藍色打底,伴隨著三個玫紅色的大字“荷花牌”。


        憶江津~一塊米花糖的前世今生

        江津米花糖是巴渝地區聞名已久的民間小食品,已有上百年的歷史,因其潔白晶瑩、香甜酥脆、甜而不膩、爽口化渣、風味獨特,所以一直受到當地人外出旅行、饋贈親友的佳品。


        江津地處長江中上游,江岸地產谷物豐饒。當地老百姓都會利用陰米(糯米)自制炒米糖,加以時日,蔚然成習。



        炒米糖開水,最古老的吃法。


        從深存于老一代人記憶中的炒米糖是如何變化成為色澤潔白,酥脆化渣,香甜不膩并點綴著點點艷紅的米花糖呢?這就要提到陳漢卿、陳麗泉兩兄弟了。


        陳氏兄弟也是江津區人,在舊時,無論新春佳節還是紅白喜事,炒米糖都是待客必備物品。可炒米糖顏色發黃,入口帶沙并不爽口。因此兄弟二人反復摸索實驗,將陰米沙炒改為油酥的形式,紅糖改為白糖,并加入冰糖、核桃仁、花生、芝麻等輔料。并最終研制成由精選宜賓柏樹溪糯米、云南昭通桃仁、內江花生米、花生油為原料,經過15道工序精心制作的油酥米花糖。


        油酥米花糖,嘎嘣一口脆。


        時至今日,江津米花糖的制作工藝流程與初創時并沒有多少區別,包括選米、蒸米、制陰米、制玫瑰糖、油酥米、熬糖、拌糖、開盆、切封、包裝等工序。



        選料,米選用西昌、浙江一帶的優質糯米,因其營養豐富并具有補中益氣、健脾養胃,緩解食欲不振、腹脹腹瀉的功效。



        蒸米環節需將糯米置于甑子內蒸熟,所出的熟米才具有木質清香,而蒸煮前糯米還需要浸泡10個小時以上才可以。



        將蒸煮后的糯米放置竹席上冷卻干縮,并于通風朝陽處晾曬,這道工序需要人工進場反轉,當飽滿的米粒完整獨立無粘連并失去水分時才能視為陰米晾曬成功。



        玫瑰選用四川眉山一級玫瑰。將洗凈的玫瑰花瓣與白糖放入石缽中用石杵搗爛,知道花瓣與糖結合為紫紅色晶瑩團塊。



        炒米,讓米粒裹上糖,再用炒米機烘干。



        將花生油加熱,待油溫達到150度左右下米酥泡使之膨化。



        配料拌和(花生、桃仁等)



        切封成型。其中所有過程,除了個別工序借助機器以外,全部采用人工手制,令人不得不嘆服這是一個奇跡。




        Tips:

        在碗中放入兩塊米花糖,倒入燒滾的開水,燜泡一會兒,揭開蓋,一陣濃郁的香氣鋪面而來。舊法今用,“炒米糖開水”變成“米花糖開水”也算別有一番特別的味道哦~



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